גבי האתיופית מהקאריביים

1

תרבות הקפה תמיד הייתה העיסוק האהוב עלי לצד כל הדברים. מצחיק לומר, "לצד הדברים", מכוון שזאת תמיד הייתה העבודה המרכזית בחיי מאז שעזבתי את הצבא והתחלתי להתגלגל ברחובות תל אביב בכיף הפרוע שלי, מאז ועד היום. כיום אני מנהל חנות קפה בלב העיר,קולֶה, מוכר ומכין את המשקה באספרסו ייחודי ובחליטות מתוחכמות, אך הקילומטרז' שלי מאחורי הבר ארוך כאורך הגלות ורוויי ברגעים קסומים.

גורלי כבריסטה עירוני נחרץ עם העבודה המסודרת הראשונה שמצאתי אחרי שהשתחררתי מהצבא, ברמן קפה ב'קפה תם' הידוע. זאת הייתה הפעם הראשונה בחיי שהגעתי לעבודה בכל בוקר ושבסוף כל חודש קיבלתי תלוש משכורת ששילם את שכר הדירה והמחיה; משלח יד שאירגן את חיי מעבר למה שהכרתי כמתבגר, ויצר עבורי סדר יום וזמן פנוי לצייר בו, בחופשיות רבה, מבלי להיות תלוי כאמן, בהצלחה כלכלית.

***

לעולם לא אשכח את השנתיים שהעברתי בקפה תם המיתולוגי, ששכן במעמקי העיר, קרוב לחוף. תקופה זוהרת של ריגושים ופיצוצים, רגעים נוצצים מתוך סרטים, ששינו את כיווני בחיים והפכוני מנצר למשפחה של רופאים עם נטייה חזקה לאמנות, לאמן ייחודי ופורח, בכל מאודו. אני זוכר חגיגות עם החבר'ה בקפה ומסיבות אל תוך הלילה במועדונים נחשבים, אייטמים עלינו במדורי הרכילות ובקרים של אושר צרוף, ברחוב גורדון השימשי: גלריות לבנות, דקלים גבוהים, תיירים בחולצות הוואי צבעוניות ובריזה מהים.

המקום היה ברנז'איסטי ממש. משדרני חדשות ועורכי טלוויזיה, חבורות של מפיקי סרטים ושחקני קולנוע ידועים, בימאים, שחקניות תיאטרון ומוזיקאים סלבז, מעיתונאי מקומונים ועד ציירים תל אביביים הארד קור כמו מנשה קדישמן ויוסל ברגנר, כולם ישבו בקפה הזרוק ופיזרו אווירה של חשיבות עצמית בלתי מתפשרת. בזמן אמת, לא הבנתי שמדובר בשמנה וסולתה של מדינת ישראל. היה נדמה, שכל חיי התרבות שאני מכיר התנקזו לבית המרזח המודרני ונחגגו במרפסת הקטנה עם קפה דנסי האיטלקי, שהכנו מאחורי הבר, מבלי לדעת איך. שקעתי עמוק עמוק בבועה הסוערת של ההווייה התל אביבית.

***

דווקא בעומק החוויה העירונית המקומית כל כך, נפקחה בי ההבנה לגבי הממד העולמי, האקזוטי, של הקפה. משיחות מרתקות עם סוכנים ומשווקים ומקריאה מעמיקה בספרים אודות גידול הצמח והפצתו, התחלתי לרקום בעיני רוחי חזיון גלובלי, ג'ונגלי והוליוודי, של תרבות אנושית, הדוניסטית ומתוקה, של רגעי הנאה ופנאי חובקי עולם. מזימרת קוטפים עליזה במטעים האינסופיים שבהרי קולומביה, דרך ערי נמל צבעוניות בברזיל ובקוסטה ריקה, ועד לקולוניות אפריקאיות נידחות שעל קו המשווה, ברים ארוכים בתחנות רכבת הומות, וגינות ביסטרו אלגנטיות במעמקי העיר. מחופים טרופיים שבקצה העולם עד לדירות יוקרה מפוארות בניו יורק, רומא ופאריז - ממד קסום זה הורכב מרגעים זוהרים של אנשים טובים ויפים, שלגמו קפה משובח ונהנו מחייהם האמיתיים.

***

אני זוכר שהראו לי איך להוריד לכוס מנת אספרסו, להרתיח חלב בסטימר, לשפוך על הקפה ולהגיש. האספרסו היה מי כביסה, החלב שרוף והקצף בועות סבון, אך בכל זאת אמרו לי- "אחלה!". לא הייתה אז מודעות להכנת המשקה, וגם לא היה אכפת. עם הזמן ובהכשרות מקצועיות שונות, למדתי לא לשרוף את הקפה ולהקציף יותר טוב.

העבודה על הבר התאימה לי בול - אדון לעצמי, שיחות מרימות עם זרים, קפה וקולָה בלי הגבלה, מיכל קצפת ועוגות שמרים כל היום - הייתי מאושר. גם לאחר שעזבתי את קפה תם המשכתי לעבוד בקפה כעבודת יום מרכזית, לצד התפתחותי כאמן וגם במהלך לימודי התואר הראשון והשני. כך הכרתי, מאחורי הבר ובסגנון חופשי, סביבות שונות בעיר, שכונות ואנשים והווי חברתי, שהצליחו להוציא אותי מעצמי, ממעמקי העולם הפנימי ששקעתי בו כצייר וכסטודנט, ולאורך השנים נהניתי גם מחופש אמנותי מלא וגם מהחיים עצמם. החיים בתל אביב.

2

גבי בלולו קונה אצלנו בחנות הקפה כבר ארבעים שנה. זה מדהים כשחושבים על זה. התל אביבית הקטנה הזאת, קונה את אותה תערובת, באותה פינה שבתחילת שוק הכרמל, שנים רבות עוד לפני שנולדתי. עשרים שנה אחרי שהחלה לקנות את הקפה, ובעקבות יחסיה הטובים עם אדון שטרן הזקן שמכר כאן בחנות לפנינו, התערובת "קולומביה כהה" הפכה ל"התערובת של גבי". עברו מאז עוד עשרים שנה.

כשהתחלתי לעבוד בחנות לפני כשנתיים, עדיין הייתי סטודנט באוניברסיטה. למדתי וציירתי וחלמתי כל היום ואל חנות הקפה הגעתי במקרה. מיכה הבוס לקח אותי תחת חסותו, האמין בי, נתן לי יד חופשית לנהל את החנות כראות עיני וסיפר לי על אותה לקוחה ותיקה שקונה את תערובת הקולומביה הכהה, שקיבלה את שמה. הבנתי שמביאים את התערובת במיוחד מבית הקלייה "מאייר" שבקצה הקריות של חיפה, ושבמקרה של הלקוחה גבי בלולו, אם הקפה לא מגיע בזמן, חבל על הזמן.

"הגברת הזאת יודעת בדיוק מתי התערובת עומדת להיגמר." מיכה אמר לי יום אחד כשבא לבקר ולפקח בחנות. זה היה בוקר חורפי והשמיים היו אפורים. רוח קרירה עלתה מהים ונשבה בסמטאות השוק. אנו יושבים על הבר ושותים אספרסו קצר מתערובת הבית. ריח קפה קלוי נישא באוויר, עדין וארומטי.

"אתה צודק," אני מסיים את השוט בלגימה אחת. "שמתי לב, שבדיוק ביום שאני רואה שכמעט ואין יותר מהתערובת, גבי מתקשרת לשאול אם הזמנו משלוח חדש."

"בדיוק," מיכה משחק עם הכפית בקרמה של האספרסו. "לפני עשר שנים היה פיצוץ כשאירעה שריפה במפעל של מאייר ולא הייתה קולומביה כהה במשך חצי שנה. אתה לא מבין איך בלולו כעסה."

"אני מתאר לעצמי."

"הגברת באה כל יום לחנות לשאול אם סיימו לשפץ בחיפה ולקחה את מספר הטלפון של המפעל כדי לצעוק עליהם, אבל לא היה עם מי לדבר. גם המשרד נשרף."

אני צוחק בפינה הרחוקה של החנות ומכניס את הקפה הירוק למכונת הקלייה. דרך החלון הקטן אני רואה את הפולים מסתובבים בתוף הפנימי. תוך רבע שעה הם יהפכו מירוקים לאפורים, ואז לצהובים, ובתום כמחצית השעה, יהיו חומים. זה הסימן לכך שהקפה מוכן. גבי בלולו אוהבת את הפולים שלה שחורים לגמרי.

***

יש כמה לקוחות קבועים ל"תערובת של גבי", אך הקונה העיקרית היא גבי עצמה. עבורה נטרח קצת יותר, אך כשהמפעל של מאייר נסגר סופית והתחלנו לקלות בחנות גם את הקולומביה הכהה, התחילו הצרות. היינו צריכים לשרוף את הקפה במיוחד בשביל הגברת העקשנית, ממש לרצוח אותו בקלייה כהה וחזקה יותר מהרגיל, ובלולו לא נרגעה עד שרצחנו גם את הגופה. היא רוצה את הקפה שרוף יותר משרוף.

***

"אני מקווה שקליתם הפעם כמו שצריך," גבי ניצבת מולי בבר הקטן שבפינת החנות ואוספת את שיערה. בגלל האביב, אני לא יודע אם זה ניחוח הפריחות מחנות הפרחים שלידנו או הבושם המתקתק של הגברת בלולו. "בפעם האחרונה הקפה היה קלוי כמו שצריך ושמחתי מאד," היא מגלגלת את שערה הארוך מאחורי ראשה וזה לוקח לה דקות ארוכות. השיער נראה כאינסופי, חלק ואדמוני. היא תופסת אותו עם הקליפס ומביטה בי עם פניה הבוגרות, היפות. משקפיים שחורים עבי מסגרת תוחמים את עיניה הירוקות. בגדיה בהירים, אווריריים וחופשיים. כלקוחה קבועה אצלנו אני יכול לומר שגבי נחמדה ונעימה מאד, אך המצב הוא כך כל עוד הקפה קלוי ורצוח כמו שצריך. אם במקרה שכחנו לרצוח את הגופה, הבלולו של גבי מתפרץ, וחבל לנו על הזמן.

***

"איך אתה יכול לסמוך על הבחורה הזאת?!?" צרחה עלי בוקר אחד לפני כמה ימים, כשבאה לאסוף את התערובת והקלייה לא הייתה כהה מספיק בעיניה. מילי, הבחורה הטורקיה שעובדת איתי בחנות ועשתה את הקליות ביום שלפני, עדכנה אותי שהכינה לגבי את התערובת במדויק.

"עד כמה שאני יודע, הקפה קלוי כמו שצריך," אני מכין קפה קר לזוג שיושבים על הבר בחוץ, בשמש.

"ממש לא! בהיר מידי! ביקשתי ממיכה שיוודא שאתה קולה לי את הקפה ולא הסלמנדרה הטורקית! ידעתי שתהיה קטסטרופה!" היא מניחה את התיק הגדול על הרצפה ומשחררת את קליפס הברבור שבשערה הארוך. השיער מתפזר ומתפרע לכל עבר. בגדיה שחורים וכבדים, שכבות על שכבות. ריח חמוץ של זיעה באוויר. חם ומחניק. הקיץ בוער בסמטאות השוק וריח הקלייה חריף בנחיריים. גבי אוספת את שערה וצועקת. "בחורה יפה שכזאת צריכה להיות שחקנית! לא מוכרת בשוק! זה בלתי ייתכן בעליל!!!" היא מגלגלת את השיער מאחורי הראש. "אין לה יכולות טכניות לקלות קפה כמו שצריך," היא מרימה פניה לכוון מאוורר התקרה, להרגיש קצת אוויר קר, ומצביעה לעברי כמטיחה אשמה רבה. "אני אומרת לך, אני מכירה את הטיפוסים האלה. יופי של טלנובלה ושקיעות ארוכות מעל הים, דקלים ושחפים, קופים ותוכים, אין שום דבר מאחורי התפאורה הריקנית הזאת! כלום! לא חושים ולא טעם! זו לא נערת החן הטורקיה, זה צלופח! האישה הזאת מסוכנת!"

אני נחנק. מאז שמילי התחילה לעבוד איתי כאן בשוק, בלולו סלדה ממנה בגלוי.

"בסדר גמור גברת גבי. תשאירי את הקפה בחנות ואקלה לך הכול מחדש היום בעצמי".

"תקלה אותו כמו שצריך!" היא מרימה ידה בזעם ומצביעה אל מאוורר התקרה שמסתובב בטירוף ותיכף נתלש לעזאזל. "כמו שמאייר קלו! כמו שתמיד!" עיניה נעוצות בעיני, רושפות גיצים של חשמל זרחני מבעד לעדשות העבות. רעמים טרופיים בשמי הקיץ. "ארבעים שנה אני קונה אצלכם, מגיע לי ריספקט!" היא מתיזה ניצוצות של אש וולקנית סביבה והמקום זורח באור חזק. אני בשוק. "לא ייתכן שכל כמה שנים יתחלפו המוכרים והקפה לא יקלה כמו שצריך! בלתי ייתכן בעליל!!! בעליל!!!" סופת ברקים מתפוצצת בלב הסהרה. טייפון משתולל לאורך הקאריביים. השלגים של הקילימנג'רו נמסים.

אני מבין שעם הבלולו של גבי חבל לי על הזמן. "בהחלט," אני עונה לה, לחוץ, "תבואי אחר הצהריים והשני קילו מחולק לארבעה חצאים, יחכה לך, רק בשבילך, שחור משחור. אם תהיי מבסוטה, ואני משוכנע שכן, נטחן לך אותו במקום."

"בסדר גמור, ילד," היא מחייכת אלי במתיקות ומסיימת לסדר את השיער. הכול רגוע מסביב. שָׁקֵט. מאוורר התקרה חורק בלאות מעל ראשינו וצפצוף מכונת הקלייה מסמן שאפשר להוציא את הפולים. "אני סומכת עליך."

3

למרות שיש יותר ממאה זנים של צמח הקפה שגדלים בעולם, שני זנים עיקריים, הערביקה והרובוסטה, שולטים בצורה כמעט מוחלטת בשוק הקפה הבינלאומי. זנים אלה, שגדלים ברצועה הסב- טרופית של אזור קו המשווה, נקטפים, נרחצים, נשטפים ומיובשים, ומשווקים בעולם כקפה ירוק. מוצר זה מגיע למפעלים ולחנויות וניתן למכור אותו במשקל, לקלות בדרכים שונות, לטחון ולשתות בכיף.

הערביקות

עם למעלה מ70 סוגי קפה בעלי מאפיינים וסגנונות טעם שונים, הערביקה היא הזן הדומיננטי בעולם. סוגי הערביקה גדלים בשטחים הרריים, בגובה של 600-2300 מטר, וככל שעולים הבשלתם הופכת מורכבת יותר. הם זקוקים ללחות רבה ואינם מגיבים טוב לאור השמש. בנוסף, כשהפולים מבשילים הם נושרים מהעץ ונהרסים, ולכן נדרשת הקפדה יתרה על זמני ודרכי הקטיף. למרות כל זאת, טעמה עשיר מאד, מעודן ופירותי, וניתן למתוח אותו בעזרת קליות יצירתיות.

ערביקות טעימות במיוחד:

*אתיופיה יירגשף בנקו גוטיטי גרייד 1 נטורל האפריקאית

*קולומביה סופרימו הדרום-אמריקאית

*סנטו דומינגו הקאריבית

*סומטרה האינדונזית.

הטעימה מכולן עבורי היא ה "בלו- מאונטיין" הג'אמייקנית, בעלת הגוף המלא, המאוזן, הארומטי והמתקתק, שבגלל הכמות המוגבלת שלה בעולם, מחירה גבוה מאד.

רובוסטה

הרובוסטה גדלה בצידו המזרחי של כדור הארץ, בעיקר בהודו, וייאטנם ואינדונזיה. גם היא אוהבת אקלים סב-טרופי לח וגשום אך אינה זקוקה לגבהים ולתנאים ייחודיים כמו הערביקה. היא גדלה מצוין באיזורי גבעות של 600 מטר ואינה רגישה לתנאי מזג אוויר, מחלות ואור שמש חזק. צמחי הרובוסטה מניבים פירות רבים יחסית לגודלם ואינם נופלים מהעץ ונרקבים כמו הערביקה, אחותם היוקרתית. טעמה של הרובוסטה חזק, גס ונוטה למרירות. ניתן להוסיפה לערביקה ובכך להוריד חמיצות, לחזק טעם ולהוסיף קרמה לאספרסו בצורה משמעותית.

הרובוסטה הטעימה מכולן היא קאפי רויאל ההודית. טעמה מאוזן, אינה חזקה ואינה מרירה מידי, וביכולתה להוסיף עומק ואופי לכל תערובת שרוקחים.

התערובות

שילוב של ערביקה ורובוסטה ביחד יוצר טעמי קפה טובים, ייחודיים ופרועים מאד. שם התערובת ניתן לפי מאפייני הטעם, סגנון הקלייה או ארץ המוצא של הקפה. לעיתים, כמו במקרה של "התערובת של גבי", גם על שם מי שקונה את התערובת המסוימת בחנות, כך וכך שנים.

* יאווה שזוף- זה אומר, ערביקה אינדונזית מהאי יאווה, בקליה כהה. אנו קוראים לתערובת זו גם, "אל קאריביה," בגלל טעמה האקזוטי.

* טזורו צרפתי- תערובת הטזורו הייחודית שלנו, תערובת הבית, אך בקלייה צרפתית. זו קלייה כפולה, כהה מאד, אך עדיין לא שרופה פחם כמו התערובת של גבי ולכן אין לה טעם לוואי מריר.

אתיופיה סידאמו 2- ערביקה אפריקאית מאתיופיה, מחבל סידאמו שבצפון המדינה, מאזור גיאוגרפי 2. גם תערובת זו - שני זנים שונים של ערביקה מאותו חבל ארץ - נקלית קצת כהה מהרגיל, מצב שמחזק את טעמה הייחודי ומחדד את החריפות המענגת של הערביקה הפירותית ממזרח אפריקה, נטולת החמיצות.

ליידי בלו- 50% גוואטמלה בהירה ו50% גוואטמלה כהה, מעורבבות ביחד. הטעם הפירותי הפרחוני כל כך של הערביקה מגוואטמלה מגיע למיצוי מלא ולשיאים חדשים של אנינות בשילוב של שני סגנונות קליה אלה, ולכן השם הרומנטי כל כך.

התערובת שאני הכי אוהב בעולם היא "גבי האתיופית מהקאריביים" שזו תערובת שרקחנו במיוחד בחנות הקפה התל אביבית שלנו, שילוב של "התערובת של גבי", סידאמו מאתיופיה ו"אל קאריביה" מאינדונזיה.

מוקדש לליאם פרנקפורט, אילנה בניאל ומשפחת קצב.